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蛋白质的性质有哪些

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蛋白质的性质有哪些

蛋白质的性质有哪些

  是两性、胶体性质、水解反应、沉淀、变性的。

两性

  蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。

胶体性质

  有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。

  蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(10-9~10-7m)时,所以蛋白质具有胶体的性质。

水解反应

  蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸。

  蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。

沉淀

  原因:加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

  少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。

  如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析.

  这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程.利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。

变性

  在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来.这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质。

  蛋白质的这种变化叫做变性,蛋白质变性之后,紫外吸收,化学活性以及粘度都会上升,变得容易水解,但溶解度会下降。

  蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用.因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。

介绍

  蛋白质(protein)是组成人体一切细胞、组织的重要成分。

  机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。

  一般说,蛋白质约占人体全部质量的18%,最重要的还是其与生命现象有关。

  蛋白质是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。

  没有蛋白质就没有生命。

  氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

  它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。

  机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

  蛋白质占人体重量的16%~20%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。

  人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。

蛋白质含量丰富的食物主要见于以下几种

  1、鸡蛋,蛋白质含量达到了10%,蛋白质非常优质,氨基酸构成比堪称完美。

  2、牛奶,和鸡蛋一样都是很重要的蛋白质来源。

  3、鱼肉,不仅味道鲜美,而且富含多种的营养物质,蛋白质含量约为15%-22%。

  4、虾肉,肉质比较松软,易于消化,蛋白质含量大概在16%-23%。

  5、鸡肉,每100g含蛋白质在20.9g左右,蛋白质也属于优质蛋白。

  6、鸭肉,蛋白质含量是15%左右,鸭肉属于白肉,比红肉的脂肪酸组成更健康。

  7、牛肉,每100g牛肉含有22.2g的蛋白质,牛肉中的氨基酸组成与人体更接近,更容易吸收。

  8、瘦羊肉,肉质比猪肉肉质细腻,胆固醇和脂肪的含量比较低。

  9、大豆,有丰富的植物蛋白,向来有低脂、高蛋白的特点。

蛋白质的四个性质

  1.蛋白质是两性电解质,它的酸碱性质取决于肽链上的可解离的R基团。

  不同蛋白质所含有的氨基酸的种类、数目不同,所以具有不同的等电点。

  当蛋白质所处环境的pH大于pI时,蛋白质分子带负电荷,pH小于pI时,蛋白质带正电荷,pH等于pI时,蛋白质所带净电荷为零,此时溶解度最小。

  2.蛋白质分子表面带有许多亲水基团,使蛋白质成为亲水的胶体溶液。

  蛋白质颗粒周围的水化膜(水化层)以及非等电状态时蛋白质颗粒所带的同性电荷的互相排斥是使蛋白质胶体系统稳定的主要因素。

  当这些稳定因素被破坏时,蛋白质会产生沉淀。

  高浓度中性盐可使蛋白质分子脱水并中和其所带电荷,从而降低蛋白质的溶解度并沉淀析出,即盐析。

  但这种作用并不引起蛋白质的变性。

  这个性质可用于蛋白质的分离。

  3.蛋白质受到某些物理或化学因素作用时,引起生物活性的丧失,溶解度的降低以及其它性质的改变,这种现象称为蛋白质的变性作用。

  4.变性作用的实质是由于维持蛋白质高级结构的次级键遭到破坏而造成天然构象的解体,但未涉及共价键的断裂。

  有些变性是可逆的,有些变性是不可逆的。

  当变性条件不剧烈时,变性是可逆的,除去变性因素后,变性蛋白又可从新回复到原有的天然构象,恢复或部分恢复其原有的生物活性,这种现象称为蛋白质的复性。

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